Първа глава
Виното и неговите цивилизации

Виното е космически проблем.
Хосе Ортега-и-Гасет, “Три картини за виното”

Реверансът на боговете
Раждането на виното е една мистерия. Не е категорично ясно нито кога, нито къде точно това се случило. Сигурно е само, че първото вино не е направено, то е “станало”, поради което е било възприето като дар от боговете. 
Митологиите създават впечатлението, че всеки от древните евразийски народи сам е откривал виното, но многобройните лингвистични, археологически и исторически проучвания доказват, че неговото разпространение е в по-голяма степен резултат от културни влияния. 
Бог Озирис научил първите египтяни да отглеждат лозата и да правят вино, а според някои интерпретации преди него слънчевият бог Амон Ра, създателят на света, дал на хората и пиянството. В гробницата на Птогетен в Мемфис (III хил. пр. Хр.) са изобразени сцени с гроздобер и различни виноделчески операции. От времето на Тутанкамон (2000 г пр. Хр.) са открити амфори с печати за реколти, региони и производители, които позволяват да се направи една макар и скромна карта на вината с наименования за произход от епохата на фараоните. От нея става ясно, че най-добрите били от делтата на Нил и от района на Мемфис.
Според Библията първият лозар бил праведният Ной, който след Потопа “почна да обработва земята и насади лозе, и пи вино и се опи и лежеше гол в шатрата си.” (Бит. 9:20-21) Библейската археология локализира мястото на това лозе в един твърде широк ареал около планината Арарат и в южната част на Кавказ, т.е. на територии днес в Турция, Сирия и Армения. 
За древните гърци виното е дар от бог Дионис. Според един популярен мит първият винопроизводител бил цар Ойнос (вино, гр.). Пастир на стадата му бил Стафилос (грозде, гр.), който веднъж забелязал, че една от козите постоянно бяга от стадото и се прибира след другите, при това в доста весело настроение. Той я проследил и видял, че яде плодове от непознато дърво. Набрал от тях и ги отнесъл на своя господар, който установил, че изстисканият сок след време придобива опияняващи свойства. Ойнос го принесъл в жертва на Дионис. Богът върнал жеста като научил човека да прави вино и го нарекъл на негово име, а плодът бил кръстен на козаря Стафилос. 
В римската митология авторството върху виното е приписано на Сатурн - богът на посевите и вегетацията, но по-късно той останал в сянката на Бакхус (Дионис). 
Някои лингвистични проучвания опитват да свържат произхода на лозата и виното с Древна Индия. Санскритската дума за грозде “rasa” през старогръцкото ras (зърно) и латинското racemus (чепка, грозде) е стигнало до френската дума raisin. Но, ако за лозата тази генеалогия изглежда логична, търсенето на фонетичен аналог на гръцкото oinos и латинското vinum в санскритския не дава същите резултати. То отвежда по-лесно към староеврейското yain (вино), грузинското gvino и древноарменското gini. Изглежда библейската археология сравнително точно е посочила мястото на първото винено лозе. 
Да се твърди, че корените на всички древни цивилизации, генетично свързани с Европа, са напоени с вино, може би изглежда малко приповдигнато и патетично, но това е самата истина. То присъства дори и в древните градове на Месопотамия, за които е доказано, че са живяли изключително под знака на създадената от тях бира. Херодот, който около 450 г. пр. Хр. посетил тези земи, твърди че местните жители не познават лозата и не пиели вино. Оказва се, че бащата на историята, макар да не лъже, греши. Жителите на Шумер и Акад познавали виното и високо са го ценили, твърди френският историк Жан Ботеро (La plus vieille histoire du vin, сп. L’histoire, № 228, 1999). Свидетелства за това са открити в клинописните глинени архиви от III хил. пр. Хр. Произвеждано в споменатия район на Арарат и Кавказ, то пристигало в 10 литрови керамични делви с кораби по Тигър и Ефрат. В някои клинописи е наречено “бира от планините”. Било предмет на активна търговия, струвало 250 пъти по-скъпо от пшеницата, пиело се само по специални поводи, на сватби и големи празници и то от владетелите и по-издигнатите граждани. Царете го подарявали, когато искали да възнаградят или почетат някой от своите приближени. Така шумерите и акадците, без да произвеждат вино, били първите, които направили от виното знак на социалната йрерахия. 

Виното на старите гърци
За античния гръкоримски свят виното не е просто напитка. За гърка и римлянина то е център и мотор на цивилизацията, нейна основна емблема наравно с хляба и зехтина. Тези три храни определят в най-голяма степен ритъма в живота на античния човек, чрез тях той се еманципира от природата, става независим от нея, не събира нейните натурални плодове, а създава свой продукт, т.е. култура. Производството им силно повлияло върху развитието на технологиите и търговията, а от празниците на техните богове се раждат изкуствата. 
Няма да е преувеличено, ако се каже, че в някаква степен Омировите гърци са произлезли от лозата и виното. В “Илиада” и “Одисея” лозаровинарската традиция вече е здраво вградена в техния бит и религиозни вярвания. В античната география думата oinos присъства в имената на десетки градове и местности. Лозята са органична част от културния пейзаж на Егейско море. Хезиод описва Криса (пристанище на Делфи) като “град отдалеч забелязван, цял във лозя” Пред стените на Троя виното е ритуална напитка в двата воюващи лагера. Неговото качество е част от достойнството на героите, то носи вкуса на очакваната победа. Не случайно Омир вплита в щита на Ахил лозарски сюжет. По-интересното е, че споменава лози, които се крепят на сребърни колове, т.е. лозарските технологии от древността изглеждат някак модерно. 
Виното е структуроопределящ код в културния свят на елина, то е инструмент на неговото превъзходство и маркира границата с враждебната и варварска периферия. С вино (впрочем тракийско) Одисей напива циклопа Полифем, преди да го ослепи. 
Празненствата в чест на Дионис в древна Гърция били масови и всенародни, но в тях, както посочват много изследователи, имало нещо специфично - те не били “весели” в съвременния смисъл на думата, а по-скоро страстни и неистови. 
Синът на Зевс и смъртната Семела не е като другите богове, а някак по-земен и близък до хората. Той не участва в интригите около Троянската война и мястото му на Олимп изглежда празно. С неговия култ били свързани прочутите елевсински мистерии и подобни на тях тайнства в цяла Гърция, от които около VI в. пр. Хр. произлезли и празниците Дионисии. Големите (градски) Дионисии били чествани в края на март и през декември, а малките (селски) Дионисии - в края на ноември.
При никой друг култ не се придавало толкова голямо значение на обредните представления и шествия. От тях според Аристотел (“Поетика”) са се родили три основни литературни жанра - поезията, трагедията и комедията. Бакхус много повече от другите богове подтиквал вярващите към мистичен екстаз и несдържано въодушевление, в което несъмнен дял имало виното. То, виното, помагало на античния човек да прекрачи от своето земно и битийно време в едно друго празнично и есхатологично време, в което пребивават боговете. Това е времето на първичния хаос, в което светът още не е подреден, поради което много неща, за да не кажем всички, са позволени. Тези празници с фалически шествия на маскирани сатири и вакханки, с много вино и разпуснати неприлични песни раждат не просто вакханалии (в днешния смисъл), а една жизнерадостна и отворена към света култура, в която свободата е водеща ценност. Изглежда тази природа на дионисиите има предвид Ортега-и-Гасет като казва, че за древните хора “виното е мъдро, плодовито и игриво божество” (“Три картини за виното”). През класическата и елинистичната епоха тези празници придобивали все по-светски характер. Извън задължителните театрални представления софисти и провинциални философи демонстрирали риторически умения и споровете им често преминавали в ругатни, поети декламирали стихове, имало фокусници и прорицатели и разбира се, търговци, които предлагали всякаква стока. От тук водят своето начало панаирите и карнавалите - съществена част от календара и културата на Средновековна Европа. 
Още един голям елински принос в европейската цивилизация също е пряко свързан с виното. Това е общата трапеза, пирът, който в класическата епоха (V-IV в.пр.Хр.) става основна институция на елинската демокрация. Той не е обикновено угощение, а ритуал със собствени правила, драматургия, понякога и с високи духовни и обществени цели - пространство на солидарност, общност и споделена радост.
Пирът се състои от две части - първо се яде, а след това се пие вино. Втората част се нарича symposion и освен консумация на вино предполага изпълняване на песни и стихове, както и дискусии на всякакви теми, от най-злободневни до най-абстрактни и мистични т.е., тази гощавка не е изцяло чужда на днешните научни симпозиуми. На всеки пир се е избирал симпозиарх - нещо като художествен ръководител, който определял ритъма на разливане на чашите, темите за разговор и като цяло носел отговорност за приятното протичане на гощавката. По правило участвали само мъже. За жените (неомъжени) била отредена ролята на танцьорки, куртизанки и свирачки на флейта. Така била зачената една от демократичните ценностите на античния свят - общото дискутиране и решаване на обществените проблеми. Чрез симпозиона виното ражда политиката и помага за развитието на поезията, доколкото много от нейните образци са създадени тъкмо заради нуждите на симпозиона. Чрез създаването на атмосфера на мъдро равновесие и спокойствие около трапезата пирът маркира границата между културния и варварския свят. Като “скитско пиене” елините определят не само пиенето на чисто, неразредено с вода вино, а и пиянското поведение, което отива отвъд мярката на приличие.
Тази характерна за гърците етика на пиенето ясно личи в едно стихотворение на Анакреон (VI в. пр. Хр.)

Ти каната ми донеси момче,
и на един дъх аз ще я изпия,
ала да смесиш виното с вода,
да се напия, ала не просташки.
Аз мразя като скитите да се напивам
със шум и крясъци - 
о, нека мелодични песни
да придружават нашето пиянство.

Превод Борислав Георгиев

Подобни банкети се правели на различни места. В частните домове за тази цел служел т.нар. andron (мъжкото отделение). Но и в обществените сгради често се слагали софри, край които, полегнали на специални дивани (kline), градски първенци надигали фиали с вино. Това било едно от предназначенията на Толоса (сградата на магистратите) в Атина. По-големи празненства ставали и под открито небе. 

Бакхус в Рим
За разлика от елинския свят, който, пак ще повторим, е заченат чрез виното, в Рим през първите векове след основаването на града (753 г. пр. Хр) присъствието на лозата не е особено идилично. При установяването на Еней в провинция Лациум италийците не били в пълния смисъл част от цивилизацията на виното. За един дълъг период неговата консумация била ограничена. Плиний Стари съобщава, че Ромул правел възлияния с мляко, а в закона на митичния римски цар Нума Помпилий (VIII в. пр. Хр.) било казано “не преливай с вино кладите на мъртвите.” Пак според Плиний едва около 600 г. пр. Хр. римляните започнали да отглеждат културната лоза явно под влияние на гръцките колонии в южните части на полуострова. В архаичните времена (VIII-III в. пр. Хр.) не било разрешено на мъже до 30 години да пият вино. За жените забраната била пълна. От ранната римска история е запазен споменът за Егнаций Мецаний, който убил своята съпруга, защото пила вино и после бил оправдан от Ромул. Непримиримият враг на Картаген и радетел за възраждането на суровите праотчески нрави Катон Стария (234-149 г. пр. Хр.) съветвал: “Ако хванеш жена си да пие вино, убий я.” Към края на републиканския период виното било всекидневие не само за мъжете, но и за римските матрони.
Според френския историк Пиер Гримал историята на света бива променена в деня, в който гърците предават на своите поробители изкуството да се хранят по-добре. Усилията да се покаже власт и могъщество чрез трапезата започват да се проявяват към края на II в. пр. Хр. Победоносните римски легиони освен злато, сребро, мраморни статуи и живи елински философи, пренасят в днешна Италия хранителни навици, между които и модата на виното. Скромният бит от времето на Пуническите войни постепенно отстъпва пред един малко по-сит делник. Неговият център е вечерята (cena) с топли ястия, които по-издигнатите мъже поливат с вино, полегнали в triclinium-а (трапезария). То е основна част и в менюто на низшите съсловия, което ясно личи от надписа на една лампа от Северна Италия: ”Хляб, вино и зеленчуци - храна на бедния”, а също и в един стих от Хораций: 

“Хляб, зеленчук да си купиш и вино шестинка - 
туй, без което не би преживяла природата наша”. 

За разлика от гръцкия симпозион, където виното било отделено от храната, в Рим то станало пълноценна част от трапезата. Така се ражда характерната за средиземноморския свят хранителна традиция, построена върху хляба и виното.
По времето на Октавиан Август (63 г. пр. Хр. - 14 г.) в столицата пристигали вина от всички краища на империята. Тогава бавно започва да се развива и един по-специален език на виното. Първите знаци на това усилие могат да се доловят пак в поезията на Хораций, който определя фалернското вино като “сухо, силно и топло”. В Рим мъжете демонстрирали мястото си в социалната йерархия чрез предпочитания към едни или други вина и възможността да си ги доставят. 
Според Вергилий (70-19 г. пр. Хр.) те били многобройни като песъчинките в либийската пустиня. Изглежда е имал право, защото един век по-късно (92 г.) според разказа на Светоний (“Животът на 12-те цезари”) император Домициан наредил да се изкоренят половината от лозята в провинциите Галия и Испания, а неговият приятел Марциал пише, че в Равена било по-изгодно да имаш цистерна, отколкото лозя, защото водата била по-скъпа от виното. Според повечето съвременици от този ограничителен закон не произтекли някакви сериозни последствия и през 272 г. император Валерий Проб го отменил. 
По това време вината от Галия вече били доста популярни в Рим. Тогава, според Роже Дион, първият и все още най-авторитетен историк на виното във Франция, са култивирани два важни френски сорта. В долината на Рона се отглежда Алоброжика (Allobrogica), който по-късно ще бъде наречен Пино ноар, а в областта Бурдигала (дн. Бордо) келтското племе Bituriges Vivisques (царе на света) отглежда сорта Битурика (Biturica), който днес познаваме като Каберне. 
Заслуга за утвърждаването на виното в бита на античния човек има и медицината. Още Хипократ (460-377 г. пр. Хр.) и други гръцки лекари след него пишат за благоприятните зависимости между ферментиралия гроздов сок и здравето. Катон препоръчва някои вина при дезинтерия и нередовен стомах. За вината от планините Алба Лонга се твърдяло, че са полезни за нервите. Качествено различен бил приносът на Асклепиад от Битиния, гръцки лекар, който в края на II в. пр. Хр. се установил в Рим. Той се опитал да обясни до кой момент от болестта виното е благоприятно и кога започва да вреди, а също така кои вина за кои болести са благоприятни. С него се свързва идеята за виното като профилактично средство, както и по-късното развитие на апелациите(наименования за произход) в Рим. Той бил приятел с пълководеца Лициний Крас и с един доста известен за времето си бонвиван - Сергий Ората. Тримата прекарвали дълги вечери около богати трапези в размишления за качествата и йерархията на храните и вината в империята. Някои ги смятат за създатели на два характерни за културата на епохата жанра - censura culinarum и censura vinorum.